La haute gastronomie est-elle une forme d’art ? Le Danemark relance le débat

Quand l’assiette devient une toile : l’avant-garde culinaire en question

De nombreux établissements prestigieux à travers le monde ont transcendé l’acte de se nourrir pour l’élever au rang d’expérience esthétique et sensorielle. Pensons aux pâtes diaphanes inventées par El Bulli, aux coussins d’air parfumés à la muscade servis chez Alinea, ou encore au travail de René Redzepi au Noma, qui a su capturer l’essence sauvage des forêts nordiques directement dans ses créations. Face à cette débauche d’innovations, de textures et d’arômes, une question légitime se pose : la cuisine moderniste a-t-elle sa place au panthéon des beaux-arts ?

C’est précisément la réflexion que mène actuellement le ministère de la Culture danois. À travers un projet novateur lancé en début d’année, le gouvernement envisage d’accorder une reconnaissance officielle à la gastronomie en tant que discipline artistique à part entière. Une telle décision historique hisserait les créations des tables d’exception au même niveau que la sculpture classique ou la danse chorégraphique. Ce serait une première mondiale pour ce secteur, ouvrant ainsi la voie à de précieux financements, tant publics que privés, dédiés à la recherche et au développement culinaire.

Un statut qui divise les professionnels et le milieu de la culture

L’idée de labelliser les techniques culinaires complexes comme de l’art est cependant loin de faire l’unanimité. Historiquement, de grandes figures des fourneaux, à l’instar du regretté Anthony Bourdain, ont toujours farouchement défendu l’idée que la cuisine demeurait avant tout un artisanat. Jeremy Chan, aux commandes du restaurant londonien Ikoyi — célèbre pour son approche ultra-contemporaine des épices —, souligne quant à lui le risque de partialité. Selon lui, définir ce qui est « artistique » dans une assiette s’avère hautement subjectif : la simple présence de tuiles minutieusement dentelées ou de dressages millimétrés suffit-elle à transformer un plat en œuvre ? Pour lui, la réponse est non.

Du côté des institutions culturelles, l’enthousiasme est également modéré. Helene Nyborg Bay, directrice de la galerie Kunsthal Charlottenborg à Copenhague, perçoit pour l’instant la gastronomie comme un artisanat de haut vol doté de réelles qualités esthétiques, mais pas comme une discipline artistique autonome.

D’autres pointent du doigt la difficulté même de circonscrire la notion d’art. Poul Erik Tøjner, à la tête du prestigieux musée d’art moderne Louisiana au Danemark, y voit même une pointe d’élitisme dépassé. Il s’interroge sur l’obsession de vouloir requalifier un domaine déjà exceptionnel en soi, rappelant au passage qu’il est de toute façon extrêmement ardu de définir objectivement ce qu’est le véritable art.

L’émotion et le message : les ponts avec la création classique

Malgré ces réticences, il est difficile d’ignorer les nombreux traits d’union existant entre la gastronomie d’ambition et les expressions artistiques traditionnelles. Les menus dégustation, pensés de bout en bout par les chefs, ne servent plus uniquement de carburant pour le corps. Ils véhiculent un récit profond, suscitent des émotions intenses ou incarnent la quintessence d’un terroir particulier — tout comme une peinture de Renoir peut instantanément vous plonger dans l’effervescence du Paris du XIXe siècle. Comme le résume Elena Arzak, cheffe triplement étoilée à Saint-Sébastien : si la cuisine tire bien ses racines de l’artisanat, son pouvoir d’évoquer des sentiments et de graver des souvenirs l’apparente indéniablement au processus artistique.

Les démonstrations de cette philosophie abondent à travers le globe. Au Mexique, le chef Enrique Olvera (Pujol) raconte l’histoire ancestrale de son pays à travers son « mole madre », une création conceptuelle mêlant une sauce fraîche à une autre vieillie pendant des milliers de jours. À Tokyo, le restaurant Narisawa rend un hommage poétique aux paysages ruraux japonais avec des compositions délicates à base de fleurs de cerisier. Et pour ceux qui voient l’art comme une forme de provocation, des établissements basques comme Mugaritz n’hésitent pas à bousculer le convive, en explorant délibérément des textures déconcertantes, voire troublantes.

Innovation radicale et le mythe de l’artiste solitaire

À l’instar de l’art contemporain, la cuisine d’avant-garde a toujours été un formidable terrain de jeu pour repousser les limites de la matière. El Bulli a bouleversé les codes en imaginant des plats entièrement composés d’écumes ou des séquences salées glacées. The Fat Duck a construit sa légende sur des dioramas marins comestibles et des apéritifs pochés à l’azote liquide. Plus récemment, le Alchemist à Copenhague propose des expériences de sept heures sous un dôme immersif, allant jusqu’à parfaire la cuisson d’une omelette grâce aux ultrasons. « Je ne crois pas que toute la gastronomie soit de l’art », concède Rasmus Munk, le chef de l’Alchemist. « Mais dans certains lieux, il y a une véritable intention, des compromis créatifs forts et un profond travail de recherche en amont. »

Cette élévation de la haute cuisine s’est accompagnée de l’émergence de la figure du « chef visionnaire », rappelant le mythe du génie solitaire si cher à la musique classique ou aux arts plastiques. Bien que cette aura séduise le public, elle suscite aussi le débat. Cette narration a en effet tendance à occulter le travail colossal, quasi industriel, abattu par des brigades entières de cuisiniers de l’ombre, indispensables à la réalisation de cette vision.

Toutefois, si l’on accepte qu’un urinoir en porcelaine signé Marcel Duchamp ou qu’une banane fixée au mur par Maurizio Cattelan (adjugée à plus de 5 millions d’euros) trônent dans des galeries de renom, pourquoi refuserait-on ce même regard à une création culinaire pensée avec intention et exécutée avec virtuosité ?

Un débat qui est déjà, en soi, une performance

Si l’initiative danoise voit le jour, un segment précis de la restauration sera officiellement reconnu comme une forme d’art, bien que les critères exacts de sélection restent encore à définir. Ce qui est certain, c’est que ce label permettrait aux établissements qui repoussent les frontières de la discipline d’accéder à des subventions publiques. Ces fonds offriraient aux chefs le luxe inouï de s’éloigner partiellement du rythme effréné du service quotidien pour s’investir dans une véritable démarche de recherche.

Au final, le simple fait que la place de la haute gastronomie suscite des échanges aussi passionnés prouve son impact culturel. Faire débattre, questionner les frontières établies et bousculer les conventions : n’est-ce pas là la définition même d’une démarche artistique ?