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Ajouter Texture à GooglePendant longtemps, la haute gastronomie à São Paulo s’écrivait avec un accent étranger. Dans les cuisines feutrées de la capitale économique brésilienne, l’excellence se mesurait à l’aune des techniques européennes, des produits importés et d’une certaine idée, un peu figée, de ce que devait être une table de prestige. Mais un glissement tectonique s’est opéré. Ce n’est plus en imitant le Vieux Continent que les chefs paulistes s’imposent, mais en plongeant dans les racines profondes d’un terroir immense, longtemps ignoré par les élites locales. Cette révolution tranquille, passée de la quête de l’exotisme à l’affirmation d’une identité propre, redessine aujourd’hui la carte mondiale de la gastronomie.
Le parcours de Luiz Filipe Souza illustre parfaitement cette mue. Avant 2019, le chef officiait chez Evvai, une adresse réputée pour sa cuisine italienne de haut vol. Souza, qui se définit lui-même comme un érudit de la culture culinaire transalpine, s’est pourtant heurté à un mur d’évidence lors de sa participation au Bocuse d’Or. En représentant son pays sur la scène internationale, il a réalisé l’écart entre sa formation et sa mémoire sensorielle. S’il maîtrisait les codes du gnocchi, il n’avait pas grandi dans la cuisine d’une grand-mère italienne. Son héritage à lui, c’était le riz et les haricots. Ce constat a agi comme un déclic : le matin, il s’exerçait à manipuler le cupuaçu, le piment baniwa ou le tucupí — ce jus de manioc fermenté à la puissance aromatique singulière — avant d’enfiler sa veste de chef le soir pour servir des plats italiens classiques. Ce grand écart ne pouvait durer. En fusionnant ses deux cultures, Souza a mené Evvai vers une nouvelle dimension, récompensée en avril dernier par une troisième étoile Michelin, une consécration historique pour le continent.
La métrologie du goût : l’exemple Tuju
À quelques encablures de là, Ivan Ralston, aux manettes de Tuju, a suivi une trajectoire similaire. Créé en 2014, son établissement a d’abord oscillé entre menus dégustation et plats à la carte plus conventionnels, comme le steak tartare. Mais une fermeture forcée de deux ans durant la pandémie a transformé le restaurant en un laboratoire de recherche. Accompagné de sa partenaire Katherina Cordás, Ralston a sillonné le Brésil pour rencontrer des producteurs et déconstruire les préjugés sur le climat local. L’idée reçue selon laquelle le Brésil serait dépourvu de saisons a volé en éclats. Dans la région de São Paulo, le temps n’est pas dicté par la température, mais par la pluviométrie.
Cette découverte a donné naissance à un menu structuré autour de quatre indicateurs saisonniers : la pluie, le vent, la sécheresse et l’humidité. Cette approche météorologique de l’assiette permet une précision chirurgicale dans le choix des ingrédients. Lors de la saison des pluies, qui correspond à l’été brésilien, la carte met en avant les calamars, les tomates et le tamarin. Quand le vent se lève, c’est au tour des sardines, des palourdes et des topinambours de briller. La période de sécheresse favorise les tubercules, manioc et carottes en tête, tandis que le retour de l’humidité annonce l’arrivée des artichauts et des courgettes. Cette exigence et ce souci du détail ont également valu à Tuju ses trois étoiles, ainsi qu’un prestigieux Art of Hospitality award en septembre de la part de The 50. Pour Ralston, cette réussite passe par l’abandon des standards occidentaux au profit d’un langage plus brut, plus singulier, capable de séduire d’abord les Brésiliens eux-mêmes avant de chercher l’approbation étrangère.
Les pionniers du terroir amazonien
Cette effervescence actuelle n’aurait sans doute pas été possible sans le travail séminal d’Alex Atala. Lorsqu’il fonde Dom en 1999, la scène gastronomique locale est encore dominée par les codes européens. Fort de ses expériences sur le vieux continent, Atala revient avec la conviction que copier ne suffit plus. Il entreprend alors un travail de titan pour réhabiliter des ingrédients méprisés, comme les fourmis d’Amazonie ou le bacuri, un fruit acide et sucré. En mariant ces saveurs primitives à des techniques de pointe, Atala a ouvert la voie à une nouvelle esthétique brésilienne. Sa présence dans la liste des personnalités les plus influentes du magazine Time en 2013 et ses deux étoiles Michelin depuis 2015 témoignent de la force de sa vision : proposer du crocodile ou du veau sauce café n’est plus une excentricité, mais l’expression d’un patrimoine vivant.
Dans ce sillage, Helena Rizzo a également marqué l’histoire avec Maní, ouvert en 2006. Passée par les cuisines espagnoles d’El Celler de Can Roca, elle a su créer une synthèse unique entre les produits autochtones et les influences des communautés immigrées qui composent l’ADN de São Paulo. Son tartare de canard au hoshigaki (kaki séché maison) ou ses préparations de tambaqui, un poisson de rivière massif, illustrent cette capacité à marier l’Asie, l’Europe et la forêt tropicale dans une même bouchée. Pour beaucoup de jeunes chefs, Maní demeure l’école où l’on apprend à respecter l’ingrédient tout en libérant sa créativité.
Synthèses culturelles et cuisine engagée
L’évolution de la scène culinaire se lit aussi dans le déplacement géographique des tables. A Casa do Porco a choisi de s’installer dans le centre-ville de São Paulo, un quartier longtemps délaissé, loin des quartiers chics traditionnels. Ici, le luxe se cache dans la maîtrise d’un seul produit : le porc, élevé dans la propre ferme des propriétaires. Le menu dégustation, qui peut inclure un soufflé de porc ou des sushis revisités à base de viande porcine, se termine par un classique roast-pork accompagné de riz, de haricots et de bananes. L’atmosphère y est décontractée — on peut y dîner en short et tongs — tout en offrant un service irréprochable, prouvant que la haute cuisine peut se départir de son apparat pour gagner en authenticité.
Une autre forme de synthèse s’exprime chez Aizomê, où Telma Shiraishi explore ce qu’elle appelle la cuisine « Nipo-Brésilienne ». São Paulo abritant la plus grande communauté japonaise hors du Japon, cette fusion est organique. Shiraishi utilise le pirarucu, un géant des fleuves brésiliens, pour un saikyo yaki traditionnel, ou remplace le ponzu classique par une version au tucupí. Cette élégance boisée, où l’on déguste des sushis d’exception accompagnés d’une sélection pointue de sakés ou de vins japonais, reflète la maturité d’une ville qui n’a plus peur de mélanger ses héritages.
Enfin, le restaurant Dêze incarne ce mouvement de décentralisation interne. Originaire de Caraíva, un village de pêcheurs isolé du nord-est, le chef Yuri Escobar a récemment transféré ses fourneaux à Jardim Paulista. Dans ce cadre intime de 35 couverts, il élève les légumes au même rang que les protéines animales. Sa cuisine, faite de fermentations et de salaisons, propose des associations audacieuses comme la sole aux lentilles et papaye verte, ou le canard au rhubarbe et karashi. C’est le reflet d’une gastronomie qui ne cherche plus seulement à nourrir, mais à raconter la complexité climatique et culturelle d’un pays-continent.
Cette métamorphose s’appuie sur une montée en gamme fulgurante de la production locale. Les chefs ont désormais accès à des vins biodynamiques, des charcuteries artisanales et des fromages de classe mondiale, produits directement sur le sol brésilien. Cette souveraineté alimentaire permet aux restaurateurs de s’affranchir des importations coûteuses et de construire un écosystème durable. En privilégiant les circuits courts et les saveurs natives, les chefs de São Paulo ont réussi le pari de transformer leur « roughness » originelle — cette rugosité évoquée par Ivan Ralston — en un atout de sophistication inédit.
Découvrir les adresses citées :
Dom : domrestaurante.com.br
Maní : restaurantemani.com.br
A Casa do Porco : acasadoporco.com.br
Dêze : dezerestaurante.com
Aizomê : aizome.com.br