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Ajouter Texture à GoogleDans la pénombre feutrée d’un angle de Soho, là où les briques apparentes absorbent les murmures de Londres, une nouvelle table bouscule les certitudes sur la gastronomie anatolienne. Loin du tumulte de l’est londonien où il s’est fait un nom, Sertac Dirik s’installe au cœur de la capitale avec une proposition qui tient autant de la quête d’identité que de la maturité technique. Le projet, sobrement baptisé Kid, est le fruit d’une rencontre fortuite et d’une ambition commune entre un chef de retour de Copenhague et un homme d’affaires aguerri de la restauration, David Carter. Ensemble, ils délaissent le folklore pour se concentrer sur l’essentiel : le produit brut, le souvenir d’enfance et la précision d’un geste débarrassé de tout artifice superflu.
L’épure après le bouillonnement
Le parcours de Sertac Dirik ressemble à celui d’une émancipation. Formé à l’exigence des cuisines de Copenhague, il revient au Royaume-Uni en 2020 pour insuffler un souffle contemporain à l’institution familiale, Mangal II. Sous son impulsion, l’adresse réputée pour ses grillades sans chichis s’est muée en un laboratoire inventif, salué pour son audace. C’est dans ce cadre qu’il croise David Carter, la force tranquille derrière des succès comme Manteca, Smokestak ou les récentes ouvertures helléniques Oma et Agora. Entre le restaurateur originaire de la Barbade et le chef turc né à Londres, l’entente est immédiate. Lorsque Dirik manifeste son désir de voler de ses propres ailes, l’association devient une évidence.
À Soho, Sertac Dirik semble avoir trouvé son point d’équilibre. Il reconnaît volontiers qu’à l’époque de Mangal II, il ressentait le besoin compulsif de créer, quitte à complexifier inutilement ses assiettes. Avec Kid, il opère un retour vers une forme de clarté. Ce changement de cap s’est cristallisé lors d’un voyage à Didim, une ville côtière de la mer Égée, aux côtés de son père. Là, le souvenir d’un chevreau rôti a agi comme un déclic. La simplicité absolue du plat, sa justesse et son efficacité gustative sont devenues le nouveau mètre étalon de sa cuisine. Kid n’est pas seulement le nom de l’établissement ; c’est le symbole d’un produit souvent boudé par le public, mais que Dirik s’attache à réhabiliter par une approche directe et sans détours.
Une cartographie sensible de la Turquie
La carte de Kid fonctionne comme une géographie personnelle, une exploration des racines qui s’étend bien au-delà des standards urbains d’Istanbul. Si le duo de fondateurs a passé du temps le long du Bosphore à décortiquer les secrets des sandwichs au maquereau, c’est pour mieux en réinterpréter la structure. Ici, le poisson est désarêté, ouvert en papillon, puis grillé jusqu’à ce que sa peau présente ces boursouflures carbonisées caractéristiques, offrant un contraste juteux et légèrement acidulé. On y retrouve l’influence de Musa Dadeviren, figure tutélaire du restaurant Ciya Sofrasi à Kadikoy, qui a inspiré Dirik dans sa quête d’authenticité rurale.
L’influence paternelle se ressent dans la maîtrise du gril, un héritage direct de Kaiseri, en Anatolie centrale. L’Adana kebab servi chez Kid en est l’illustration : un plat dont la recette, selon David Carter, est si parfaite qu’il serait insensé de vouloir la modifier. C’est une cuisine de réconfort, ancrée dans la terre, qui refuse les faux-semblants. Mais le chef explore également des versants moins médiatisés de la table turque, s’aventurant dans des territoires culinaires encore peu exploités à Londres. Ses recherches futures promettent d’ailleurs de se tourner davantage vers les zones rurales, là où subsistent des traditions gastronomiques ignorées des circuits touristiques classiques.
Le temps long de l’héritage maternel
Si le père représente le feu et la grille, la mère de Sertac Dirik insuffle au menu une dimension plus complexe, faite de patience et de gestes répétés. Originaire de Sivas, elle a transmis au chef le goût des préparations domestiques longues et minutieuses, qu’il s’attache désormais à porter au rang de plats de restaurant. C’est une petite révolution personnelle pour Dirik, qui s’interrogeait sur la légitimité de ces recettes familiales dans un cadre gastronomique formel. Aujourd’hui, il en fait l’un des piliers de son offre.
On découvre ainsi un borek croustillant, généreusement garni d’oignons caramélisés et de fromage, délicatement posé sur une purée de courgettes. Plus loin, les içli kofte évoquent les goûters de sortie d’école du chef : ces boulettes de viande, véritables dumplings anatoliens, sont ici arrosées d’un piment vibrant et d’ail croquant. Ces plats demandent un investissement en temps considérable, loin de la rapidité d’exécution du kebab traditionnel. C’est ce contraste entre la vivacité du feu et la lenteur des préparations mijotées qui donne à kid.london son épaisseur narrative.
La recette signature : Chevreau au freekeh
Le plat éponyme du restaurant est une démonstration de patience. Sertac Dirik défend avec ferveur le chevreau, une viande qu’il estime injustement délaissée par les consommateurs. Pour ceux qui ne pourraient s’en procurer, l’agneau constitue une alternative acceptable, bien que moins singulière. Chez Kid, l’épaule est braisée puis rôtie, avant d’être déposée sur un lit de chou fermenté, de carottes et de pois chiches. C’est un plat de partage, riche en textures, dont la préparation gagne à être commencée la veille pour laisser les saveurs s’épanouir.
Pour 4 à 6 personnes
Les ingrédients
Pour la viande :
- 1 épaule de chevreau (ou d’agneau) de 2 à 2,5 kg
- 2 feuilles de figuier
- 40 g de sel
- 1 oignon jaune
- 1 carotte
- 50 ml de mélasse
- 50 g de beurre
- Yaourt et pickles pour l’accompagnement
Pour le freekeh :
- 500 g de freekeh (blé vert fumé)
- 50 g de pois chiches
- 1 litre de bouillon de poule
- 100 g de carottes fermentées
- 100 g de chou fermenté
- 70 g de beurre
- 20 ml de jus de citron
- Une pincée de sel
La préparation
La première étape consiste à préparer le sel de figuier en mixant les feuilles avec le sel. Frottez vigoureusement l’épaule avec ce mélange et laissez-la reposer au frais toute une nuit. Le lendemain, rincez soigneusement la viande pour retirer l’excédent de sel et séchez-la avec précaution. Placez l’épaule dans une cocotte avec l’oignon et la carotte, puis ajoutez de l’eau jusqu’à mi-hauteur. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé puis de deux couches de papier aluminium pour assurer une étanchéité parfaite. Enfournez pour trois heures à 160°C.
Une fois la viande fondante, retirez la couverture. Ajoutez la mélasse et le beurre au jus de cuisson. Montez le four à 210°C et laissez rôtir pendant 5 à 10 minutes en arrosant la pièce de viande toutes les deux minutes pour obtenir un glaçage brillant. En parallèle, faites cuire le freekeh et les pois chiches dans le bouillon de poule pendant environ une heure, jusqu’à ce que les grains soient tendres. Incorporez ensuite les légumes fermentés, le beurre et le jus de citron au mélange encore chaud. Dressez les céréales au fond d’un plat large, déposez l’épaule rôtie par-dessus et nappez généreusement du jus de cuisson réduit. Servez immédiatement avec un yaourt frais et des légumes au vinaigre pour trancher avec la richesse du plat.
Dans ce coin de Soho, Sertac Dirik ne se contente pas de nourrir ses hôtes ; il documente une culture en mouvement. En puisant dans les souvenirs de Sivas ou les techniques de Kaiseri, il prouve que la cuisine turque possède encore de nombreux récits à livrer, pour peu qu’on accepte de s’éloigner des sentiers battus pour écouter la voix de ceux qui la font vivre au quotidien.
