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Ajouter Texture à GoogleÀ quelques encablures de la petite bourgade d’Abbeyleix, dans le comté de Laois, le paysage irlandais s’enrichit d’une expérience qui refuse les étiquettes hâtives. Ómós — un terme gaélique signifiant l’hommage ou le respect — a ouvert ses portes en juillet dernier, non pas comme un simple établissement hôtelier, mais comme le manifeste d’une Irlande qui réinvente son hospitalité. Aux commandes, Cúán Greene, 34 ans, passé par les cuisines exigeantes du Noma à Copenhague, a troqué l’effervescence des capitales pour la profondeur du terroir de son enfance. Ce projet, qui conjugue seize chambres et une table de quarante couverts, est né d’une volonté de redonner ses lettres de noblesse à la « guesthouse » traditionnelle, une catégorie d’hébergement autrefois pilier de la vie rurale, aujourd’hui menacée de disparition au profit de structures plus standardisées.
Le saut dans l’inconnu est total pour le jeune chef. Si le projet semble audacieux, c’est qu’il s’appuie sur une structure financière solide et une vision esthétique radicale. Parmi les sept investisseurs ayant rendu l’aventure possible figurent John Collison, cofondateur de la fintech Stripe, et Sam Dennigan, créateur de la marque alimentaire Strong Roots. Ce mariage entre la tech, l’industrie agroalimentaire et la haute gastronomie aurait pu aboutir à un lieu sans âme ; c’est précisément l’inverse qui s’est produit. Sous l’impulsion de Greene, Ómós s’est imposé comme un laboratoire du temps long, loin des tendances éphémères du design international, pour s’ancrer dans une matérialité brute et sincère.
Une architecture de la permanence
Le cœur battant de l’établissement se situe dans la Millbrook House, une ancienne résidence victorienne autrefois destinée à l’intendant du domaine d’Abbeyleix. Laissée à l’abandon pendant des décennies, cette demeure du XVIIIe siècle a nécessité trois années de travaux titanesques pour retrouver sa superbe. Le défi était de taille : transformer une ruine classée en un sanctuaire de luxe discret tout en érigeant un nouveau bâtiment pour accueillir les cuisines et la salle de restaurant. Pour orchestrer cette métamorphose, Greene a réuni un trio créatif atypique : l’architecte dublinois Ryan W Kennihan et les studios de design intérieur danois Asca Studio et Relief Gallery.
Ryan Kennihan a puisé dans le langage vernaculaire de l’architecture rurale irlandaise pour concevoir une extension qui semble avoir toujours été là. L’idée directrice n’était pas de copier le passé, mais de construire pour les deux siècles à venir. Cette quête de permanence se manifeste dans chaque choix de matériaux. Au sol, le calcaire de Kilkenny apporte une fraîcheur minérale, tandis que les plafonds révèlent un détail technique fascinant : des panneaux acoustiques conçus par la firme danoise Søuld, fabriqués à partir d’anguillères (eelgrass). Ce matériau organique assure une atmosphère feutrée, essentielle à la sérénité du lieu, tout en créant un lien tactile avec l’environnement naturel.
La main de l’artisan comme fil conducteur
Ce qui distingue Ómós d’un hôtel de luxe conventionnel, c’est l’omniprésence du geste artisanal. Pas moins de cent créateurs et artisans locaux ont été sollicités pour habiller les espaces. On ne trouve ici aucun mobilier de catalogue. Chaque chaise, chaque textile et chaque œuvre d’art raconte une histoire de territoire. Les tables de la salle à manger ont été façonnées en chêne provenant directement des bois du domaine, tandis que la vaisselle est le fruit du travail de Fermoyle Pottery, un atelier réputé du comté de Kerry. Cette attention aux détails confine à l’intime : les verres de chevet dans les chambres ont été soufflés à la bouche par Róisín de Buitléar, une artiste verrière de renom qui n’est autre que la mère du chef.
L’expérience esthétique se prolonge jusque dans la bibliothèque de la maison, où deux mille ouvrages ont été disposés au gré des chambres et des salons. Point de sélection impersonnelle ici : chaque titre a été recommandé par un membre de l’équipe, créant une conversation silencieuse entre les hôtes et ceux qui font vivre la maison au quotidien. Les chambres elles-mêmes cultivent une forme de dépouillement chaleureux, où la rigueur du design scandinave rencontre la douceur des lainages irlandais. En quittant Millbrook House, les résidents traversent une série de cours intérieures aux murs de pierres apparentes, reliant le passé victorien à la modernité de la salle de restaurant, laquelle s’ouvre généreusement sur un étang paisible et un potager maraîcher.
Une gastronomie de l’instant et du lieu
Le parcours de Cúán Greene est indissociable de la genèse d’Ómós. À son retour en Irlande en 2019, avant même de poser la première pierre du restaurant, il a lancé une infolettre hebdomadaire, devenue une référence pour les passionnés de culture alimentaire. Cette réflexion théorique sur le produit et l’éthique de la table trouve aujourd’hui sa concrétisation physique. Le menu dégustation est une exploration des ressources locales, mais passée au crible de techniques glanées au cours de ses voyages, du Mexique à la Thaïlande. L’exotisme ne réside pas dans les ingrédients — majoritairement sourcés sur place ou dans les environs immédiats — mais dans la manière de les sublimer.
Le pain est élaboré à partir de céréales anciennes, servi avec un beurre local qui rappelle la richesse des pâturages de Laois. Les viandes sont fumées, vieillies ou séchées sur place, tandis que les produits du potager dictent le rythme des assiettes. En dessert, Greene s’amuse à réinterpréter des souvenirs d’enfance, comme cette variation sur la célèbre glace Viennetta, où la feuille de figuier, la reine-des-prés et les myrtilles sauvages remplacent les arômes artificiels. Pour les hôtes séjournant à la guesthouse, l’expérience se prolonge au petit-déjeuner, un moment de calme absolu face au miroir d’eau de l’ancien moulin.
L’impact d’un village
L’ouverture d’Ómós ne se limite pas à la création d’une destination pour gastronomes avertis ; elle marque le début d’une nouvelle dynamique pour Abbeyleix. La ville, autrefois simple étape sur la route, voit arriver une nouvelle génération de visiteurs attirés par cette vision moderne de l’Irlande. Sam Dennigan, l’un des investisseurs, souligne que l’image globale du pays reste trop souvent enfermée dans des clichés désuets. Avec Ómós, il s’agit de prouver que l’excellence rurale peut être à la fois économiquement viable et culturellement d’avant-garde.
Le projet irrigue déjà l’économie locale, tant par l’emploi que par les flux touristiques. Les clients sont encouragés à explorer les environs, à parcourir les sentiers forestiers du domaine ou à s’attabler chez Morrissey’s, un pub ancestral qui fait également office d’épicerie, pour y déguster une pinte de Guinness dans une atmosphère restée intacte. Cúán Greene, qui réside désormais à proximité, ne cache pas ses ambitions futures : l’ouverture d’un bar à vin ou d’une épicerie fine dans le village est déjà à l’étude. Pour l’heure, le chef se concentre sur la pérennité de sa maison, conscient que le succès d’un tel projet dépend autant de la qualité de sa table que de son intégration dans la communauté. Comme il le rappelle lui-même, si Abbeyleix a techniquement le statut de ville, la réussite d’une telle aventure repose avant tout sur l’esprit d’un village.
Découvrir l’univers du projet sur omos.co.
